Gluten là gì? Công dụng và các thực phẩm chứa gluten

Một trong những thành phần có trong ngũ cốc yến mạch - thức ăn sáng được ưa chuộng bởi độ dinh dưỡng và tiện lợi là gluten. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa biết gluten là gì, hãy cùng AVAKids tìm hiểu nguồn gốc và công dụng của gluten qua bài viết sau nhé!

1Gluten là gì?

Gluten chính là một loại protein, chủ yếu có trong lúa mì và các loại thực phẩm ngũ cốc khác. Bản chất của gluten là tập hợp lớn chứa hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ mật thiết với nhau. Trong đó, gliadin và glutenin là hai loại chủ yếu và quan trọng nhất.

Ngoài ra, gluten hoạt động như một chất kết dính, giúp liên kết các thành phần có trong thực phẩm lại với nhau để tăng độ đàn hồi. Gluten có nhiều trong bột mì, lúa mạch, yến mạch hay lúa mì spenta, thường dùng trong sản xuất bánh, chế biến kẹo, xì dầu hoặc thay thế thịt để nấu các món ăn chay.

Gluten thường có trong các loại bột để làm bánh

2Công dụng của gluten

Công dụng nổi bật nhất của gluten là hoạt động giống như một chất prebiotic nhằm thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn trong cơ thể. Đặc biệt là lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng hiệu quả hơn.

Bên cạnh đó, gluten còn giúp tạo độ dẻo, tăng cường độ đàn hồi và định hình cấu trúc trong việc làm bánh. Gluten góp phần làm cho bánh được mềm mịn hơn, tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, gluten còn dùng để tăng độ sánh đặc trong các món súp, chè, mạch nha, bánh quy và kẹo.

Gluten giúp tăng độ sánh đặc cho món súp

3Gluten có trong thực phẩm nào?

Với đặc điểm và tính ứng dụng cao, gluten là thành phần phổ biến trong sản xuất và chế biến nhiều loại thực phẩm. Sau đây là những vai trò chủ yếu của gluten mà các bạn nên biết:

• Gluten đóng vai là chất làm đầy cho các loại sản phẩm như kem, kẹo, nhân nhồi, gia vị, nước sốt,... Đồng thời, gluten còn làm chất bao bọc trong việc chế biến mứt, kẹo và một số dược phẩm khác.
• Gluten được sử dụng trong sản phẩm thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay nhờ tính kết dính để tạo sự liên kết cho sản phẩm.
• Gluten giúp tăng cường độ đàn hồi trong các sản phẩm bánh ngọt công nghiệp và làm tăng hàm lượng protein cho các sản phẩm từ bột mì, lúa mạch,...

Gluten giúp làm đầy bánh mì

Sự xuất hiện của gluten dần trở nên phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày mà mỗi gia đình thường sử dụng. Những thực phẩm và đồ ăn có chứa gluten thường gặp là:

• Lúa mì, lúa mạch, bột mì, yến mạch,... Đây là những nguyên liệu phổ biến trong sản xuất và chế biến các loại ngũ cốc dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
• Gluten có trong ngô, gạo và diêm mạch. Tuy nhiên, gluten trong những thực phẩm này không gây phản ứng như trong lúa mì hay lúa mạch.
• Các loại bia (beer, porter, ale và stout) có thành phần từ lúa mạch nên sẽ chứa gluten.
• Bánh mì đa phần được làm từ các loại bột có chứa gluten.
• Các loại bánh ngọt và kẹo cũng có thành phần là gluten giúp làm đầy, tạo độ kết dính cho sản phẩm.
• Ngũ cốc tổng hợp là loại thực phẩm được người tiêu dùng lựa chọn cho bữa ăn sáng hoặc chế độ ăn dành cho người thừa cân.
• Gluten có trong các loại bánh quy và bánh mặn.
• Ngoài ra, các loại nước sốt được chế biến sẵn bày bán trong cửa hàng tạp hóa hay siêu thị cũng có thành phần gluten giúp làm tăng độ sánh đặc.

Yến mạch nguyên chất cán mỏng vị truyền thống Quaker 420g (dành cho bé từ 3 tuổi)

4Gluten free là gì?

Gluten free thực chất là thuật ngữ để chỉ xu hướng nói không với gluten. Xu hướng này bắt nguồn từ một nhóm người mắc căn bệnh celiac, tức là không thể dung nạp được chất gluten. Đây là bệnh di truyền ở người qua trung gian miễn dịch, dẫn đến tình trạng viêm niêm mạc và teo nhung mao.

Khi bạn mắc căn bệnh celiac, khả năng hấp thu gluten sẽ bị suy giảm và kém đi. Triệu chứng thường gặp ở người mắc bệnh là tiêu chảy và khó chịu ở vùng bụng. Vì vậy, họ nên dùng các loại thực phẩm gluten free như gạo nâu, đậu, trái cây, rau, kiều mạch, thịt, trứng, các loại hạt và một số sản phẩm từ sữa.

Gluten free là xu hướng nói không với chất gluten

5Ai không nên dung nạp gluten?

5.1. Người bệnh Celiac

Bệnh celiac (coeliac) là hội chứng không dung nạp được gluten, rất khó chẩn đoán ở người. Cơ thể của người mắc bệnh xem gluten như một chất có hại, hệ miễn dịch bắt đầu tấn công các gluten và niêm mạc ruột, gây tổn thương cho thành ruột. Vì vậy, người mắc bệnh celiac thường gặp vấn đề về tiêu hóa.

Các triệu chứng phổ biến liên quan tiêu hóa thường gặp ở người mắc bệnh celiac là mệt mỏi, phát ban, đau đầu, thiếu máu, trầm cảm và sút cân nhanh chóng. Một số mô tế bào trong ruột non của họ bị tổn hại nên dẫn đến tình trạng táo bón, tiêu chảy và phân có mùi hôi.

Người mắc bệnh celiac thường gặp vấn đề về đường ruột

5.2. Người nhạy cảm với gluten không phải do bệnh Celiac gây ra

Người nhạy cảm với gluten có thể bị các triệu chứng tương tự bệnh Celiac như tiêu chảy, đau bụng, đầy hơi, đau đầu nhưng không làm tổn thương ruột non. 

5.3. Người bị rối loạn điều hòa gluten

Hệ thống miễn dịch bị rối loạn có thể khiến cơ thể bài trừ gluten, làm ảnh hưởng đến hệ thần kinh cũng như sự chuyển động của cơ bắp.

5.4. Dị ứng tinh bột hoặc dị ứng lúa mì

Mặc dù gluten là loại protein mang lại nhiều tác dụng tốt trong các loại thực phẩm, nhưng gluten lại không an toàn và ảnh hưởng sức khỏe đối với một số đối tượng. Những người không nên dung nạp gluten là người dị ứng với gluten, dị ứng lúa mì, người mắc bệnh celiac hoặc một số bệnh liên quan khác.

Người dị ứng với chất gluten thường có triệu chứng phản ứng tiêu cực khi dung nạp thực phẩm có chứa chất này mà không mắc bệnh celiac. Còn những người dị ứng với lúa mì hoặc một số bệnh như hội chứng ruột kích thích (IBS), họ phải ăn uống với chế độ gluten free để an toàn cho cơ thể.

Người dị ứng gluten nói không với thực phẩm chứa gluten

6Chế độ ăn uống không chứa chất gluten an toàn

6.1. Ngũ cốc không chứa chất gluten

Tuy nhiều ngũ cốc và hạt chứa gluten nhưng vẫn có một số loại không có chất này, bao gồm:

• Ngô
• Cơm
• Hạt quinoa
• Hạt lanh
• Hạt kê
• Lúa miến
• Bột năng
• Bột hoàng tinh
• Rau dền
• Yến mạch
• Bột kiều mạch

Bản thân yến mạch nguyên chất không chứa gluten nhưng có khả năng nhiễm gluten rất cao. Vì vậy, khi mua yến mạch, bạn hãy kiểm tra kỹ bao bì có ghi gluten-free (không chứa gluten) hay không.

6.2. Thực phẩm không chứa chất gluten

Để đảm bảo vừa đủ dinh dưỡng vừa có chế độ ăn uống không chứa gluten, bạn có thể tham khảo những loại thực phẩm dưới đây:

• Thịt
• Cá và hải sản
• Trứng
• Quả hạch
• Các loại củ
• Chất béo như dầu và bơ
• Các loại thảo mộc và gia vị
• Sản phẩm từ sữa (phô mai, sữa tươi,...)
• Trái cây
• Rau
• Cây họ đậu

Phô mai Con Bò Cười vị truyền thống hộp 8 miếng 112g (từ 1 tuổi)

7Một số lưu ý khi sử dụng gluten

Gluten chỉ phát huy công dụng hiệu quả nếu bạn sử dụng chúng đúng cách. Sau đây là một số lưu ý cần thiết khi dùng các thực phẩm có chứa gluten:

• Không nên dùng các sản phẩm có chứa gluten đối với người dị ứng với lúa mì, lúa mạch hay mạch nha,... để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
• Lưu ý rằng, đối với người dị ứng gluten thì nên chọn các loại sản phẩm có in dòng chữ "gluten free” trên bao bì.
• Bạn không được lạm dụng quá nhiều chất gluten để chế biến thực phẩm hằng ngày bởi vì có thể gây ra tác dụng phụ sau khi sử dụng.
• Chế độ dinh dưỡng không gluten chỉ dành cho những đối tượng đặc biệt không dung nạp được chất này. Còn với những người sức khỏe không vấn đề gì vẫn nên bổ sung đầy đủ các chất thiết yếu, trong đó bao gồm cả gluten.
• Ngay sau khi phát hiện bệnh Celiac, người bệnh nên ngay lập tức bỏ các thức chứa gluten ra khỏi thực đơn hàng ngày của mình. Còn những người chỉ nhạy cảm gluten mà không mắc bệnh celiac thì có thể giảm nạp gluten dần dần thay vì dừng ngay.

Người dị ứng gluten thì nên chọn các loại sản phẩm có in dòng chữ "gluten free" trên bao bì

Gluten thật sự có nhiều công dụng tốt trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào, hãy truy cập website avakids.com hoặc liên hệ ngay tới hotline 1900.866.874 (8:00 - 21:30) để được hỗ trợ và tư vấn nhé!